Arbeitszeit: ca. 45 Minuten
Ruhezeit: ca. 12 Stunden
Kochzeit: ca. 4 Stunden
Vorbereitung des Schäufeles am Vortag
1. Die Schäufele waschen und gut trocken tupfen.
2. Mit einem sehr scharfen Messer kleine Quadrate in die Schwarte einschneiden. Die Quadrate sollten ca. 1 x 1 cm oder weniger groß sein. So wird die Kruste am Ende besonders knusprig. Darauf achten, dass die Schnitte tief sind, aber nicht in das Fleisch gehen.
3. Im Mörser zunächst den Kümmel zerreiben. Knoblauchzehen, Kümmel, schwarzen Pfeffer, Majoran und Muskat hinzugeben und alles zu einer Würzpaste reiben. Das Fleisch damit einreiben, jedoch nicht die Schwarte, da sie sonst zäh wird. Das Fleisch abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung des Schäufeles am Kochtag
1. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Fleischbrühe zubereiten. Sie sollte eher dünn und nicht zu kräftig sein. Da sie während der Bratzeit immer wieder benötigt wird, muss sie über die gesamte Bratzeit heiß gehalten werden. Ein Liter ist recht großzügig bemessen. Den Rest kann man eventuell zum Abschmecken der Soße verwenden.
3. Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie waschen und putzen.
a. Sellerie in grobe Würfel schneiden
b. Karotten längs vierteln
c. Bei der Petersilie die Blätter abtrennen
d. Vom Lauch reicht ein 10 cm langes Stück vom Inneren der Stange aus
e. Zwiebeln mit je 2 Nelken spicken
4. Das Schäufele jetzt erst salzen und in einen flachen Bräter legen. Zur Not kann auch eine große, ofenfeste Pfanne verwendet werden. Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie, Lorbeerblätter, Rosmarin und eine geschälte Knoblauchzehe hinzugeben. Alles mit der heißen Brühe übergießen, sodass das Gemüse nicht ganz bedeckt ist.
5. Alles auf die unterste Schiene in den vorgeheizten Ofen geben. Das Schäufele darf nicht zu nah an die Oberhitze, da ansonsten die Schwarte verbrennt.
6. Nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren.
7. Alle 30–45 Minuten das Schäufele mit dem Bratensaft aus dem Bräter übergießen. Dabei stetig darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit verdampft und Gemüse und Soße anbrennen. Falls notwendig, etwas heiße Fleischbrühe nachgießen. Dabei darauf achten, dass das Gemüse nicht komplett bedeckt ist.
8. Ca. 45 Minuten vor dem Ende der Bratzeit das Schäufele mit 100 ml Bier übergießen. Nach 15 Minuten diesen Schritt mit dem restlichen Bier wiederholen. Anstelle von Bier kann auch etwas kochendes Wasser mit einer Prise Salz verwendet werden.
9. Nach ca. 4 Stunden sollte das Schäufele fertig sein.
Test: Mit einem dünnen, elastischen Messer ein kleines Stück zwischen Fleisch und Knochen entlangfahren. Dies sollte leicht gehen. Ansonsten das Fleisch noch einige Minuten im Ofen lassen und den Test wiederholen.
10. Nach Ende der Bratzeit das Schäufele in Alufolie wickeln und warm stellen.
11. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Danach Suppengrün und Zwiebeln (ohne Knoblauch) durch das Sieb streichen. Das Abbinden der Sauce oder Verfeinern mit Sahne oder Sauerrahm ist nicht notwendig. Falls gewünscht, die Sauce mit der restlichen Fleischbrühe und/oder etwas Bier vorsichtig und in kleinen Mengen ergänzen. Sauce ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen.
12. Abschließend das Schäufele längs in Scheiben aufschneiden. Beim Anrichten darauf achten, dass die Kruste saucenfrei bleibt.
Zubereitung der Beilagen: fränkische Klöße und wahlweise Sauer- oder Blaukraut während der Bratzeit.
